Secondi piatti

FILETTO DI MAIALE CON ZABAIONE SALATO E ACETO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

prefazione

Avere a disposizione una bottiglina di Aceto Tradizionale di Modena DOP ci ha messo un pò in difficolà…era lì che ci guardava dalla mensola della dispensa e sembrava quasi sfidarci già da qualche mese. Questo è uno dei prodotti, anzi IL prodotto più pregiato e rappresentativo del nostro territorio e volevamo valorizzarlo al meglio inventando una ricetta ad hoc…ci direte se ci siamo riusciti!

filetto - Copia.jpg


ingredienti

Ingredienti per 2 persone:

1 filetto di maiale di circa 400 gr

3 tuorli

q.b. di Marsala

q.b. di sale, olio EVO e burro

1 rapa rossa

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP


preparazione

Per prima cosa procedete con la preparazione del filetto di maiale, che andrà cotto a bassa temperatura al fine di mantenere tutti i succhi e i sapori della carne. Portate a bollore una pentola di acqua, nel frattempo prendete il filetto (mi raccomando a temperatura ambiente non da frigo) avvolgetelo in un foglio di alluminio e quindi nella pellicola trasparente (attenzione dovrà essere ben chiuso per evitare che entri acqua). Una volta che l’acqua sarà arrivata a bollore spegnete il fuoco e quando avrà raggiunto i 90° immergete completamente il filetto e lasciatelo a bagno (a fuoco spento con la pentola coperta) per 18 minuti, estraete il filetto e rosolatelo a fuoco alto in una padella con il burro, quindi lasciatelo riposare.

Nel frattempo preparate lo zabaione salato: in un pentolino a bagno maria mettete 3 tuorli d’uovo un pizzico di sale un filo d’olio, quindi montate con una frusta a mano aggiungendo a filo il Marsala, lo zabaione dovrà risultare ben montato e privo di grumi mantenendo una consistenza comunque “morbida”.

A questo punto affettate il filetto a medaglioni di circa 2 cm di spessore.

Impiattate mettendo alla base lo zabaione, quindi i medaglioni di filetto “conditi” con sale grosso e il sughetto ricavato dalla rosolatura, qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e dei cubetti di rapa rossa precedentemente lessata.


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