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RISOTTO DI FINE ESTATE con crema di lattuga e cipollotti, capesante, pancetta e gelato di ricotta. Per il contest “B come #BiancoLatte”

prefazione

Ciao Amici,

la ricetta che vi proponiamo oggi è stata pensata per una nuova sfida alla quale partecipiamo con grande entusiasmo…si tratta del contest “B come #biancolatte” di Franciacorta in bianco.

Quello che abbiamo realizzato è un risotto con prodotti genuini, ricercati e saporiti.

Il riso che abbiamo utilizzato è un Carnaroli bio prodotto nella Pianura Padana piemontese senza l’utilizzo di prodotti chimici e con grande attenzione verso l’ambiente e la fauna che lo popola.

Le verdure scelte rigorosamente di stagione (periodo agosto/settembre) sono: la lattuga a cappuccio estiva…un ingrediente insolito che abbiamo scelto per il suo particolare gusto amarognolo ed il bel colore verde ed il cipollotto bianco, entrambi questi ortaggi arricchiscono il piatto di vitamine e sali minerali oltre che di altre innumerevoli proprietà nutrizionali.

Per aggiungere le proteine dall’orto ci siamo spostati sul Mediterraneo e abbiamo pescato le ultime capesante fresche,  il tocco di “dolcezza” del piatto, contrastato dalla sapidità della pancetta croccante.

Ma l’elemento caratterizzante il nostro risotto è indubbiamente la ricotta. Amiamo questo latticino perché si presta a tantissimi utilizzi, sia dolci sia salati, questa volta l’abbiamo sperimentata in modo del tutto inedito sotto forma di gelato salato aromatizzato al limone. Senza perdere di vista la filosofia della ricetta legata alla genuinità e qualità dei prodotti, ci siamo indirizzati ovviamente verso le eccellenze che la nostra zona ci offre, ed essendo noi della provincia di Reggio Emilia abbiamo utilizzato la ricotta ottenuta dal latte delle rinomate vacche rosse, specificatamente la “Rossa Reggiana”, famosa per  essere la “mamma” del Parmigiano Reggiano, ma il cui latte consente altre pregevoli lavorazioni e produzioni, fra le quali appunto la ricotta. Latte ci piace ricordare che viene conferito esclusivamente nei caseifici  del Consorzio Vacche Rosse, i cui allevamenti si trovano per lo più nella nostra provincia, praticamente per noi un ingrediente a KM 0.

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ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso carnaroli

8 capesante

150 gr di pancetta affettata non troppo sottile

1 cespo di lattuga a cappuccio estiva

2 cipollotti bianchi

400 gr di ricotta vaccina vacche rosse

75 gr di panna fresca

½ bicchiere di latte

1 bicchiere di vino bianco secco

1 limone

2 Lt di brodo vegetale

30 gr di burro

40 gr di parmigiano reggiano

olio EVO, sale e pepe q.b.



preparazione

Preparate un classico brodo vegetale e lasciatelo sobbollire.

Tritate finemente i cipollotti e fateli sudare in un goccio di olio a fuco lento, stufandoli per 10 minuti circa (aggiungete un poco di acqua calda per evitare che brucino).

Mettete a bollire una pentola con acqua leggermente salata, lavate bene e “sfogliate” la lattuga, quindi togliete le coste centrali dalle foglie più grandi ed esterne, appena l’acqua bolle tuffate la lattuga per pochissimi minuti e scolate immediatamente in acqua e ghiaccio, in questo modo otterrete di mantenere vivo il colore verde del vegetale. A questo punto con l’aiuto di un frullatore ad immersione preparate la crema di lattuga, frullate le foglie aggiungendo la metà circa del cipollotto stufato, regolate di sale e pepe, versate un pò di olio a filo, quindi aggiustate la “cremosità” aggiungendo un poco di brodo vegetale (la crema alla fine dovrà essere morbida e non troppo liquida).

Per il gelato di ricotta, passate al setaccio la ricotta vaccina, quindi lavoratela con sale pepe olio e le zeste del limone, montate la panna e amalgamatela al composto aggiungendo anche il latte, a questo punto con l’aiuto di una gelatiera lavorate il prodotto per una ventina di minuti. Una volta ottenuto il gelato formate 4 palline con uno spallinatore e lasciate riposare in freezer.

Pulite e lavate bene le capesante, tagliatele a dadini di 2 cm circa di lato, quindi cuocete le fette di pancetta in una padella antiaderente rendendole croccanti, togliete dalla padella e mettete a riposare su carta da cucina per far assorbire il grasso in eccesso, a questo punto nello stessa padella mantenendo il grasso sciolto dalla pancetta saltate velocemente i cubetti di capasanta.

Ora procedete con la preparazione del risotto, in una risottiera fare tostare il riso a fuco vivo per 2/3 minuti, quindi aggiungere la parte di cipollotto stufato rimasto, poi sfumate con il vino bianco e procedere con la cottura aggiungendo il brodo caldo poco per volta, a ¾ di cottura aggiungere la crema di lattuga, le capesante e successivamente la pancetta croccante ridotta in pezzetti. Quindi mantecate, rigorosamente fuori fuoco, con il burro ed il parmigiano reggiano ed un filo di olio.

Impiattate il risotto caldo aggiungendo una palla di gelato alla ricotta.

“Con questa ricetta partecipiamo al contest B come #biancolatte di Franciacorta inBianco, la manifestazione dedicata ai prodotti caseari, in programma dal 7 al 9 ottobre a Castegnato (BS)”

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2 thoughts on “RISOTTO DI FINE ESTATE con crema di lattuga e cipollotti, capesante, pancetta e gelato di ricotta. Per il contest “B come #BiancoLatte”

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