...CONTEST... · Dolci

la mia “DOLCEZZA A 9 STRATI” per il contest “La ricetta (ri)trovata” di Gressoney Saint-Jean

Ciao amici,

devo dire che mi risulta difficile esprimere a parole tutte le belle emozioni provate in questi giorni, ma ce la metterò tutta…poi mi direte se ce l’ho fatta!

Questa mia avventura, e dico mia e non nostra perchè per una volta, con grande sorpresa di tutti, Marco si è limitato a fare da spettatore, supportatore e soprattutto come sempre sopportatore…beh, dicevo questa mia avventura è iniziata in maggio quando la mia amica, nonchè bravissima foodblogger de Il pomodoro rosso di MantgraMaria Antonietta mi ha contattato per partecipare ad un contest su una”torta ritrovata” che si sarebbe svolto in Valle d’Aosta, ho pensato subito che fosse un’iniziativa molto particolare e spinta dalla voglia di mettermi in gioco con entusiasmo ho subito accettato!

Nel dettaglio il contest, fortemente voluto dal sindaco Luigi Chiavenuto e dalla amministrazione comunale di Gressoney Saint-Jean è stato organizzato da “Città del Gusto Torino- Gambero Rosso” nella persona di Alessandra Monda, che nella settimana dal 19 al 23 luglio ha dato vita a diverse attività legate al food: la Summer School Academy seguita dallo chef Davide Damiano che ha visto impegnati aspiranti chef e chef professionisti ospitati presso il Ristorante/pizzeria Olsen de La Residenza del Sole, gli Showcooking dello chef Antonio Labriola dislocati in vari ristoranti di Gressoney, ed appunto la sfida del concorso letterario nazionale “La torta (ri)trovata” dedicato a Natalia Ginzburg nelle due sezioni per foodblogger e per i ragazzi delle scuole alberghiere svoltasi sempre presso l’Olsen.

Ma cerchiamo di capire di più su questo contest: cosa c’entra Natalia Ginzburg con Gressoney Saint-Jean e con questa famigerata torta (ri)trovata??? La scrittrice nel suo libro “Lessico familiare” racconta di quando da piccola soggiornava a Gressoney Saint-Jean insieme alla famiglia e il padre, figura molto autoritaria,  ed amante delle scarpinate in montagna, costringeva tutti ad infilare stretti scarponcini alle 4 di mattina per partire alla “conquista” dei monti. Oltre al suplizio delle passeggiate all’alba la piccola Natalia a causa del padre molto tirchio,  era costretta a mangiare quasi esclusivamente delle frittelle di patate chiamate “scarren”, gli unici momenti di felicità erano legati al ricordo di una meravigliosa torta, che era appunto la Torta di Gressoney! Ma com’era fatta questa torta??? Purtroppo questo era il segreto, infatti l’autrice non specifica altro, tanto meno la ricetta, da qui l’idea di proporre un concorso per ritrovare/trovare la famigerata ricetta della gustosissima torta.


Siamo partiti alla volta di Gressoney in un afoso giovedì pomeriggio (21 luglio)…non vedevo l’ora di rinfrescarmi un pò ed inoltre di vedere le meraviglie della Valle d’Aosta. Le mie aspettative non sono state disattese, abbiamo visto paesaggi incontaminati, animali al pascolo, case tipiche, cascate, ponticelli ed infine il magnifico comune di Gressoney Saint-Jean, piccolo ma caratteristico, ciò che colpisce immediatamente è la chiesa dedicata a San Giovanni, con la sua facciata gotica, il cimitero monumentale e sul retro il sagrato con la via Crucis e, cosa che non gusta, il termometro segnava 15°c in meno rispetto all’afosa Casalgrande!!!…un bel sollievo!

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La struttura che ci ha ospitato per il soggiorno fino alla domenica è il Dresalwoald, una vecchia abitazione tipica totalmente ristrutturata, molto bella, pulita e curata, gestita da una giovane coppia che ci ha fatto subito sentire come a casa! Da sottolineare le sontuose colazioni di cui io e Marco abbiamo usufruito alla grande…..;)

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Ma veniamo alla sfida, il ritrovo era previsto per venerdì 22 luglio alle 14 alla Residenza del Sole, qui mi sono ritrovata  con le altre foodblogger:

Monica Benedetto di “Una padella tra di noi”

Fernanda Demuru di “Il leccapentole e le sue padelle”

Rita Mighela di “Pane e Gianduia”

Paola Uberti di “Slelly- The dark side of the kitchen”

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Dopo il saluto del sindaco e di Alessandra, è toccato allo chef del Gambero Rosso Davide Damiano elencare le regole e la tipologia della gara. La sfida si è svolta nelle cucine del ristorante Olsen, dove ognuna di noi aveva a disposizione una postazione dedicata, tutti gli ingredienti (che avevamo dovuto comunicare in precedenza) e tutti gli accessori utili e necessari per le varie preparazioni. Il giudice inflessibile ci ha comunicato che per le 19,30 (5 ore di gara) le torte dovevano essere pronte e presentate alla giuria. Un importante aiuto ci è stato dato da Mimmo lo chef “padrone di casa” sempre prodigo di consigli e aiuti. Una volta controllato che ci fossero tutti i miei ingredienti mi sono messa all’opera per realizzare la mia DOLCEZZA A NOVE STRATI.

dolcok2 - Copia


ingredienti

Dosi per una tortiera di 16,50 cm con bordi alti:

Base:

200 gr farina di mais tipo “fioretto”

20 gr farina 00

120 gr zucchero semolato

60 gr burro

1 uovo di grandi dimensioni

un pizzico di sale

1/2 bacca di vaniglia

Crema pasticcera:

5 tuorli

135 gr zucchero semolato

100 ml panna fresca

400 ml latte fresco intero

35 gr di amido di mais

scorza di un limone

Crumble:

60 gr farina 00

40 gr farina di mais

80 gr noci

2 cucchiai di miele

20 gr zucchero semolato

50 gr burro

1/2 bacca di vaniglia

1 tuorlo

2 mele Renette

Per la presetazione:

zucchero a velo q.b.


preparazione

Per la base: all’interno di una ciotola di medie dimensioni mescolo tutti gli ingredienti secchi (farine, zucchero, semini della vaniglia e sale), aggiungo l’uovo e mescolo nuovamente, lavoro il burro ancora freddo con una forchetta quindi lo aggiungo all’impasto, continuo a lavorare l’impasto con le mani finché il burro non si sarà amalgamato, la consistenza sarà abbastanza umida e non molto compatta. Rivesto la tortiera con la carta forno, prendo una parte dell’impasto con le mani e lo schiaccio sulla base, uniformo fino a creare uno strato di 3 mm circa, in seguito rivesto anche le pareti con uno strato leggermente più sottile (uso questo particolare procedimento perché anche se lasciato riposare l’impasto non risulterà abbastanza compatto per essere steso con il mattarello come una normale frolla), quindi metto la tortiera a riposare in frigo.

Per la crema pasticcera: io utilizzo il metodo della “montata di uova e zucchero”, ma nulla vi vieta di procedere con il metodo più classico. In un pentolino con bordo alto metto a scaldare a fuoco basso il latte e la panna. All’interno di una ciotola aiutandomi con delle fruste elettriche monto molto bene (almeno per 5 minuti) lo zucchero con i tuorli e la scorza di limone, il composto dovrà risultare chiaro, liscio e molto denso, a questo punto aggiungo la fecola e monto nuovamente per qualche minuto. Appena il latte e la panna avranno preso bollore verso all’interno del pentolino la montata di uova e zucchero, aspetto circa un minutino finché il composto sarà in pieno bollore anche nella parte centrale, mi armo di frusta ed inizio a mescolare energicamente, tolgo dal fuoco e continuo a mescolare, nel giro di qualche minuto il composto si sarà addensato dando vita alla crema pasticcera. Travaso la crema all’interno di una ciotola e la copro mettendo la pellicola trasparente (quella idonea per le alte temperature) a contatto con il composto impedendo così che in fase di raffreddamento si crei quella fastidiosa pellicina. Lascio riposare finché la crema non si sarà freddata.

Ora mi posso occupare delle mele: le sbuccio, tolgo il torsolo, le taglio a metà e le affetto molto sottilmente.

Tiro fuori dal frigo la base, con l’aiuto di un cucchiaio la livello bene sul fondo e sui bordi, ora sono pronta per comporre gli strati: alterno uno strato di crema pasticcera ad uno di mele, faccio 9 strati in totale (4 di mele e 5 di cerma).

Faccio cuocere in forno preriscaldato a 180°c per 15 minuti, nel frattempo preparo il crumble.

Per il crumble: all’interno di una ciotola abbastanza capiente unisco le farine e lo zucchero, mescolo, aggiungo le noci tritate grossolanamente al coltello, il miele e i semini della bacca di vaniglia, unisco anche il tuorlo, mescolo ancora, in ultimo aggiungo il burro ancora freddo che avrò tagliato a tocchettini, è l’ora di tuffare le mani nell’impasto e lavorando velocemente il burro arrivo ad ottenere una sorta di composto ancora grumoso ma con gli ingredienti ben amalgamati, quindi ricopro la superficie della torta, tirata fuori dal forno e parzialmente cotta, in modo da ottenere una sorta di “sbriciolata” del composto su tutta la superficie di circa 2 cm di spessore.

Inforno nuovamente sempre a 180°c per 20 minuti, trascorso il tempo di cottura sforno la torta e la lascio riposare per almeno 3 o 4 ore (deve essere fredda in modo che la crema al taglio non rischi di colare fuori), sformo e servo con una spolverata di zucchero a velo.

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Alle 19 tutte le torte sono pronte…siamo state bravissime e velocissime 🙂 ma se in cucina regna l’armonia e la collaborazione non può che essere altrimenti!!! Ed eccole da sinistra: la mia DOLCEZZA A 9 STRATI, TORTA DI GRESSONEY AI FRUTTI DI BOSCO di Fernanda Demuru, CACCIA AL TESORO di Paola Uberti, CROSTATA MONTE ROSA di Rita Mighela e CAKE GRESSONEY di Monica Benedetto.

LA-RICETTA-RITROVATA-

Alle 19,30 è arrivato il momento di presentare le 5 torte, io sono la terza e l’adrenalina è alle stelle, accompagnata da Marco arrivo nella saletta della giuria composta da: l’assessore alla cultura del comune di Gressoney Paola Thedy, Alessandra Monda e lo chef Davide Damiano che come presidente mi chiede di introdurre la mia idea e le specifiche preparazioni che ho realizzato per ottenere il dolce…e qui…come un fiume in piena inizio a raccontare: “Il nome della mia torta è DOLCEZZA A 9 STRATI, dedicata non troppo velatamente alla mia dolce attesa…inoltre il nome fa riferimento anche ai 9 strati presenti all’interno della torta. Sono partita dall’idea di fare una torta che avrebbe potuto fare mia nonna o addirittura la nonna di mia nonna per potermi così collocare temporalmente nei primi del ‘900, pensando alla mia nonna polacca mi è subito venuta in mente una torta di mele tipica della Polonia: la Szarlotka, una crostata ripiena esclusivamente di mele con un croccante crumble che la ricopre…l’idea di utilizzare le mele mi è sembrata in linea con il contesto di Gressoney, ho scelto in particolare la mela Renetta per il suo spiccato sapore acidulo e per il fatto che in Valle d’Aosta ne esistono svariate coltivazioni; ho pensato di non utilizzare una normale frolla ma di sostituirla con un impasto di farina di mais simile a quello utilizzato per le Paste di meliga e le Ciambelline d’Aosta, per il crumble l’idea di partenza è stata la Sbrisolona mantovana in quanto anch’essa è fatta con farina di mais ma anzichè usare le mandorle ho usato le noci, ed ho sostituito una parte dello zucchero con miele di cui Gressoney ed i Paesi limitrofi sono ricchi.”…ed ora il momento più temuto, il taglio!!!! Reggerà????? Ma sì dai più o meno reggeeeeee!! e con molta soddisfazione porgo le tre fette ai giudici. A questo punto esco di scena, i giudici in solitaria assaggeranno la mia torta e daranno i voti….. devo solo aspettare la mattinata di domani per  il verdetto.

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Finita la fatica si prospetta finalmente una bellissima serata di svago in compagnia delle mie avversarie, ormai diventate amiche dopo le 5 ore passate insieme in cucina.  Il programma prevede una cena per noi 5 e i nostri accompagnatori presso l’Hotel Ristorante Gran Baita ospiti della proprietaria Silvia Marzari. La location è molto bella e caratteristica, ci da il benvenuto Silvia molto simpatica ed accogliente, ci spiega la sua idea di ristorazione e ci  presenta il suo giovane chef Jacopo, una volta accompagnati al nostro tavolo ci vengono presentati i piatti che assaggeremo, subito mi colpisce la luce negli occhi e l’orgoglio del giovane chef nell’illustrarci le sue creazioni. Si tratta di piatti molto particolari, che partono dalla tradizione e vedono protagonisti gli ingredienti del territorio rielaborati e valorizzati in modo da esprimere al massimo le proprie potenzialità.

L’antipasto è composto da una battuta di fassona lasciata al naturale, filetto di vitello cotto a bassa temperatura con salsa di tuorlo affumicato e un’insalatina con verdurine miste croccanti e caviale di melanzane.PhotoGrid_1469883938537.jpgIo non potendo mangiare carne cruda vengo deliziata con un mix di formaggi caprini nei quali sento tutto il profumo e gli aromi delle montagne.

è giunto il momento dei primi: su una crema di ceci ci vengono serviti dei gnocchetti di rapa rossa con scaglie di ricotta salata…questo piatto mi colpisce tantissimo per la sua delicatezza e questo penso sia il segreto di una cucina d’eccellenza…ingredienti diversi che non prevaricano l’uno sull’altro ma convivono in assoluta armonia valorizzandosi a vicenda. Scordavo…ottima anche la consistenza dei gnocchetti!!!

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Il secondo primo è stato una sorpresa…arrivano delle ciotoline con un liquido che alla vista sembra acqua, scopriamo invece che si tratta di brodo di manzo filtrato ben 8 volte che quindi ha perso tutte le sue impurità, l’odore è delizioso anch’esso risulta molto delicato…in seguito il cameriere ci porge un piatto con un tovagliolo e ci augura “Buon appetito”, immediatamente sulle nostre facce si stampa un grosso punto interrogativo…qui entra in gioco Silvia che ci dice di sollevare i lembi del tovagliolo, all’interno scopriamo dei piccoli ravioli del Plin che dovremo infilzare uno alla volta nello stuzzicadenti per poi immergerli nel brodo! Ora tutto è chiaro!!! Che delizia e che divertimento :)!!! Scopriamo che quella che a noi sembra un’idea del tutto innovativa in realtà viene dalla storia…ebbene sì, in passato i ravioli del Plin in brodo venivano serviti esattamente così!

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Tra le varie proposte di dolci scelgo il Bunet…si tratta di un budino piemontese a base di uova, latte, zucchero, cacao ed amaretti…delizioso!

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La serata è trascorsa piacevolmente tra mille risate e qualche bicchiere di troppo (non per me, ovviamente 😉 ). Se vi capiterà di andare a Gressoney, mi raccomando fate tappa in questo meraviglioso tempio del gusto!


Dopo un’altra sontuosa colazione al Dresalwoald….arriva il momento del temuto verdetto, ci ritroviamo tutti alle 11 di sabato mattina presso il municipio di Gressonay, ed il sindaco ci accompagna in una visita del palazzo sede del Comune raccontandocene tutta la storia, con dovizia di particolari e divertenti aneddoti.

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Arrivati nella sala principale del secondo piano, ci accomodiamo ed assistiamo alla consegna degli attestati di partecipazione per la Summer School Academy , anche noi ed i ragazzi delle scuole alberghiere riceviamo il nostro attestato. Ora manca solo la proclamazione dei vincitori…dopo qualche minuti di attesa il sindaco proclama vincitrice la torta “Caccia al tesoro” di Paola Uberti del blog “Slelly- The dark side of the kitchen”…che dire??? Non posso nascondere un poco di amarezza per la mancata vittoria, ho creduto tanto nelle idee contenute nel mio dolce e penso di averlo realizzato bene…ma “Chapeau a Paola!” che è riuscita a fare passeggiare i giudici nei boschi di Gressoney mentre assaggiavano il suo dolce!PhotoGrid_1469883996848.jpg

Ma volete sapere qual’è stata la ciliegina sulla torta di questo concorso de “La torta (ri)trovata”??? Io e Marco nel tardo pomeriggio del sabato abbiamo assistito ad uno Showcooking sul risotto (vecchio amore di Marco :))))) presso il ristorante Carducci, chef Antonio Labriola di Cooklab Italia ci ha deliziato con la preparazione di un risotto alle rose e fiori di borragine con coulis di lamponi…è proprio vero che non si finisce mai di imparare, il suo risotto era davvero speciale come speciali sono stati i consigli che ci ha dato e Marco cercherà al più presto di metterli in pratica.

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Torniamo dalla Valle D’Aosta colmi di soddisfazioni, con il ricordo di bellissimi paesaggi, la gioia di aver conosciuto meravigliose e simpaticissime persone e soprattutto con lo stomaco in tripudio consapevoli che la nostra passione per il cibo non finirà mai!!!!!!!!!!

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