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RISOTTO VERDE MARE e il nostro racconto della semifinale di “Rice Food Blogger 2016”

prefazione

Dopo la magnifica esperienza dell’anno scorso è stato inevitabile iscriverci anche quest’anno al  contest “Rice food blogger” organizzato da “Risate e Risotti” in memoria della chef Giuseppina Carboni giunto ormai alla sua quinta edizione. La novità di quest’anno che ci ha immediatamente conquistati è stata l’aggiunta di “uno step” prima dell’approdo in finale, ovvero per  i primi 16 classificati la partecipazione ad  un’ulteriore sfida: una semifinale con mistery box, che si sarebbe svolta nientepopodimenoche presso il “Campus Etoile Academy”alla corte di chef Rossano Boscolo a Tuscania.

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http://www.risateerisotti.it/
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http://www.scuoladicucinaetoile.com/

I nomi dei finalisti sono stati scelti tra 160 ricette pervenute e con nostra grande soddisfazione ci siamo classificati tra i primi 16, così in un soleggiato venerdì mattina (27 maggio) ci è “toccato” (in realtà è stato un onore) partire alla volta di Tuscania…

Dopo 4 orette di viaggio siamo giunti in quello che possiamo definire il tempio della cucina italiana dove da 30 anni vengono formati i migliori chef, importante è sottolineare come a differenza della maggior parte di altri enti formativi il “Campus Etoile Academy” offre una formazione di tale spessore per cui a fine corso viene rilasciata una qualifica professionale valida a livello europeo!

All’arrivo veniamo subito indirizzati alla nostra stanza, beh forse dire stanza è riduttivo, suite rende meglio l’idea, arredamento tra l’antico ed il moderno intervallato da immagini di sontuosi dolci di Epoche passate…ma la nostra attenzione viene immediatamente attirata da un pacchettino sul tavolino: un vassoietto con golosissimi biscottini fatti dai ragazzi del Campus…che abbiamo immediatamente fatto fuori per la gioia delle nostre papille gustative 🙂

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La sera veniamo accompagnati da chef Boscolo in persona per un breve ma esaustivo tour tra le mura del “Campus Etoile Academy”, che scopriamo essere un convento francescano del 1200 abbandonato dai frati a fine ‘700, passato per 1000 usi, fino alla seconda metà del 1900 quando viene colpito da un violento terremoto che ne compromette la stabilità, dopo diverse ristrutturazioni nel 2010 passa nelle mani di chef Boscolo che riesce a ridare alla struttura nuova vita e soprattutto nuovo prestigio. Vediamo le aule e le cucine in cui si tengono i corsi, le cose che mi colpiscono sono molte: tutto ciò che ci circonda parla di cibo, di storia, di memoria, ma soprattutto di attenzione alla qualità, qualità degli ingredienti utilizzati (la scuola possiede addirittura un proprio orto dal quale attinge), qualità dei macchinari (tutti d’avanguardia), qualità dell’insegnamento (i docenti sono estremamente specializzati e le classi hanno un ristretto numero di allievi) e qualità della vita…alla qualità della vita dei “suoi ragazzi” chef Boscolo tiene in modo particolare, per questo la scelta di un ambiente direi quasi rurale in cui mancano le distrazioni presenti nelle grandi città, per favorire la concentrazione, ma non mancano i momenti di svago (è presente un tavolo da ping pong ed un campo da basket/pallavolo)…

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L’ultima aula che visitiamo è quella in cui è stata girata la famosa trasmissione “Il più grande pasticcere”, qui ad accoglierci ci sono 2 docenti della scuola: chef Antonio Paolino e chef Francesco Triscornia che insieme ad alcuni ragazzi che stanno frequentando i loro corsi e gli aiutanti Steven e Marina sono pronti a deliziare i nostri palati…nell’arco della serata tra eventi che a noi comuni mortali sembrano quasi magia, come: sfoglie di pecorino che immerse nell’olio bollente esplodono, crocchette croccantissime con interno liquido, albumi che sembrano nuvole, nuvole che in realtà sono grappa, polpi cotti nell’olio che non sanno assolutamente di olio…arriviamo al dolce! Qui entra in gioco la pasticcera Sara Torresi con la sua brigata…che ci delizia con un laborioso dessert dal sapore primaverile!

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Ubriachi…di emozioni (avevate pensato male, eh?) e con una nuova consapevolezza: il lavoro di squadra in cucina è tutto!!!…andiamo a letto, Marco deve recuperare le energie per la gara dell’indomani 😉 !

L’indomani inizia con una sontuosa colazione…indelebile nella mia mente rimarrà: una torta con mele e cannella che mi ha fatto partire davvero alla grande 🙂 .

9.15 in punto  tutto è pronto per la gara e veniamo accompagnati nell’aula dedicata…sorpresa! La giuria composta dagli chef Paolino e Triscornia, il patron della kermesse Luca Puzzuoli e capitanata da chef Boscolo ci ha giocato uno scherzetto: la scelta degli ingredienti è a discrezione dei finalisti…niente mistery box! Il tempo di qualche precisazione e la sfida può iniziare!

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Tra gli ingredienti possibili, molti ortaggi, aromi, pesci, crostacei…

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la scelta di Marco cade su ingredienti che conosce bene e che utilizza spesso anche a casa: zucchine, i loro fiori, scalogno, gamberoni, timo fresco e gamberoni.

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(continua dopo la ricetta)


ingredienti

per 4 persone

320 gr di riso carnaroli

1,5 lt di brodo vegetale

1 scalogno

1 bicchiere di vino bianco secco

40 gr di burro

40 gr di parmigiano reggiano

1 spicchio di aglio

4 zucchine medie

8 gamberoni

1 limone

qualche rametto di timo fresco

4/5 fiori di zucchina

granella di pistacchio

sale, pepe, olio EVO q.b.


preparazione

Pulite i gamberoni, tenendo da parte i carapaci e le teste, togliete il filamento nero, e riduceteli a tartare, mettete a marinare con olio, sale, pepe, qualche foglia di timo e zeste del limone. Con le teste e i carapaci fate una veloce bisque: in una padella mettete un filo di olio, aglio, un rametto di timo, quindi fate tostare teste e carapaci, sfumate con un poco di vino e una volta evaporato aggiungete un pochino di acqua lasciando sobbollire per una decina di minuti a fuoco basso, a fine cottura filtrare il tutto e tenete da parte la “bisque”.

Preparate ora la crema di zucchine, utilizzate solo la parte verde realizzando dei cubetti di 1 cm di lato, quindi in una padella con un filo di olio fateli rosolare, regolate di sale e pepe, aggiungete un poco di brodo e fateli cuocere pochi minuti per ammorbidirli, quindi con un mixer riducete in crema aggiungendo brodo ed emulsionando con un poco di olio.

Tagliate in maniera grossolana i fiori di zucchina, fate tostare pochissimi minuti la granella di pistacchio.IMG_20160528_111918.jpg

Ora potete procedere con la preparazione del risotto, inizialmente fate appassire con un filo d’olio lo scalogno tritato aiutandovi con un mestolino di brodo, quindi tenete da parte, in una casseruola tostate il riso “a secco” per qualche minuto, in questa fase il chicco deve risultare ben caldo con la parte centrale bianca e la parte esterna traslucida, a questo punto aggiungete lo scalogno precedentemente appassito, quindi sfumate con il vino bianco, una volta evaporato bene aggiungete il brodo bollente a mestoli portando a cottura il riso.

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Qualche minuto prima della fine aggiungete la crema di zucchine ed ultimate. A questo punto procedete con la mantecatura: il  burro deve essere freddo in modo da favorire lo shock termico e tanto parmigiano per rendere cremoso il risotto. In questa fase aggiungete anche i fiori di zucchina tagliati. Impiattate il risotto quindi per ultimare il piatto aggiungete delle piccoli “mucchietti” di tartare di gamberi, alternati alla granella di pistacchio, completate con qualche goccia di bisque.


Trascorse le due ore a disposizione arriva inesorabile il momento del giudizio, giudizio più che mai temuto in quanto formulato da una giuria di massimi esperti del settore!

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Marco presenta il suo risotto ai giurati ed ora non ci resta che attendere l’esito…

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Per la nostra grande felicità  Marco è tra i 5 foodblogger finalisti che si giocheranno la vittoria del contest “Rice Food Blogger” 2016 nella cornice della bellissima Lucignano il 2 luglio 2016.

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Grazie a tutti: dallo staff di “Risate e Risotti”, al padrone di casa chef Boscolo, agli chef Paolino e Triscornia, ai ragazzi del Campus, ai nostri compagni di avventura foodblogger e al fotografo Fabio Alessandrini…arrivederci a Lucignano!!!!!!!!!

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http://www.risateerisotti.it/

 

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Un bacio al mio finalista 😉


 

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