Primi piatti

PASSATELLI AI CARCIOFI SU CREMA DI FAVE

prefazione

Amici conoscete i passatelli??? Le nostre nonne li preparavano rigorosamente in brodo…noi preferiamo gustarli asciutti e sbizzarrirci con gli abbinamenti!!! Quelli che vi proponiamo oggi sono passateli vestiti di primavera con: carciofi, fave ed un pò di guanciale per un tocco in più…

passok


 

ingredienti

per 4 persone

Per i passatelli:

140 g pangrattato

90 g Parmigiano Reggiano

30 g Pecorino stagionato

3 uova

una macinata di pepe

scorza di 1/4 di limone

Per il condimento:

400 g fave private del baccello

3 carciofi

100 g guanciale

un ciuffo di prezzemolo

uno spicchio d’aglio

sale, pepe, EVO qb

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preparazionePer i passatelli: in una terrina mettete il pane, i formaggi grattugiati, le uova, una macinata di pepe, un pizzico di sale, lo zest di limone, amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo ed abbastanza morbido (eventualmente potete aggiungere un goccio di latte), quindi avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’oretta. Una volta trascorso il tempo di riposo potete formare i passatelli: prendete uno schiacciapatate ed utilizzate lo stampo a maglie più larghe, inserite quindi una parte dell’impasto, premete l’attrezzo e tagliate i passatelli ad una lunghezza di 4/5 cm. Lasciateli riposare su una spianatoia coperti con un canovaccio e dedicatevi al condimento.

Per il condimento: sgusciate le fave. Pulite i carciofi togliendo le foglie esterne, la barbetta interna e raschiate la parte più esterna del gambo, una volta puliti metteteli qualche minuto all’interno di una ciotola con acqua fredda ed il succo di un limone. Tagliate il guanciale a fette spesse circa 3 mm, scaldate una padella antiaderente e mettetevi a cuocere il guanciale, fatelo abbrustolire da entrambi i lati, quando sarà ben croccante ed avrà rilasciato tutti i suoi succhi toglietelo dalla padella, dove metterete a soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato ed i carciofi tagliati finemente, salate e pepate. Dopo qualche minuto aggiungete un mestolo di acqua calda, il prezzemolo tritato e lasciate cuocere. Nel frattempo all’interno di un’altra padella mettete un filo d’olio e le fave sgusciate, salate, dopo qualche minuto aggiungete un bicchiere d’acqua, quando le fave si saranno ammorbidite mettetele dentro ad un recipiente e frullatele con un frullatore ad immersione.

Tuffate i passatelli in abbondante acqua salata, quando saranno venuti a galla scolateli direttamente nella padella con i carciofi e saltateli delicatamente.

Componete il piatto mettendo alla base la crema di fave, un mestolo di passatelli con i carciofi, il guanciale che avrete tagliato a listarelle, qualche scaglia di pecorino ed un immancabile filo d’olio a crudo.


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