Secondi piatti

GUANCIA BRASATA AL SANGIOVESE

prefazione

Buonasera amici,

oggi vogliamo condividere con voi un pezzettino del bellissimo viaggio fatto con gli amici del progetto “QUI DA NOI” che si impegna a favorire una rete di interscambi tra Cooperative di tutta Italia operanti nel settore agroalimentare . Uno degli aspetti che ci ha colpito maggiormente è il fatto che grazie alla cooperazione l’insieme di piccoli produttori locali ha spesso dato vita a realtà molto grandi ed estremamente competitive anche a livello nazionale, una di queste è indubbiamente AGRINTESA.

AGRINTESA nasce nel 2007 dalla fusione di INTESA, AGRIFRUTT ROMAGNA ed EMILIA FRUTTA con l’aggiunta  nel 2012 di CEPAL  ed oggi è leader italiano di ortofrutta e vino con oltre 440.000 tonnellate annue di prodotti conferiti dai soci.

Arriviamo alla sede di Faenza nel primo pomeriggio di un assolato sabato di metà ottobre ad accoglierci è il direttore Cristian Moretti che con estrema gentilezza, disponibilità e soprattutto grande competenza ci illustra l’attività svolta da questa grande Cooperativa. Veniamo accompagnati nel grande magazzino dove viene stoccata la frutta conferita, quello che colpisce subito è la grande mole di lavoro, nonostante sia un sabato pomeriggio, che anima questo ambiente. Qui arrivano  dal grande camion con quintali di frutta alla piccola Apecar con poche cassette, tutti i produttori  vengono registrati alla pesa ed una volta quantificati vengono scaricati grazie alla presenza di numerosi operatori muniti di muletto che suddividono i prodotti in base a tipologia, provenienza e data di arrivo.

2015-11-22
Ph: Rossana Turina

Metà ottobre è tempo di caco-mela, pertanto siamo circondati di questo particolare frutto (se non l’avete mai assaggiato dovete assolutamente provarlo…crea dipendenza ;)), in attesa che inizi la stagione del Kiwi, uno dei prodotti di punta della Romagna.

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Un altro aspetto di questa grande cooperativa è rappresentato dai punti vendita, in cui ovviamente vengono commercializzati i prodotti dei soci, sono 17 dislocali principalmente in Romagna. Noi abbiamo visitato quello a fianco del magazzino, anche qui l’accoglienza è stata molto bella e calorosa.

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Girando per il negozio ci rendiamo subito conto della passione e della dedizione che caratterizza chi vi opera, infatti il negozio è ordinato, pulito e curato nel minimo dettaglio ed i prodotti sono esposti in maniera accattivante e tutta la verdura e frutta di stagione fa bella mostra di sè.

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Ma AGRINTESA  non è solo ortofrutticolo raggruppa anche una nicchia di 22 soci produttori di uve che permettono tra gli altri la produzione di Sangiovese e Albana di eccellente qualità.

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Quello che degustiamo è un ottimo Sangiovese della linea “Poderi delle Rose:” ha un sapore molto ricco e pensiamo subito che possa abbinarsi alla perfezione con i sapori forti e decisi di molti piatti della tradizione italiana come la “Guancia di maiale brasata al Sangiovese” che vi proponiamo questa sera.

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ingredienti

per 4 persone

1 guancia di manzo da 1 kg

1 Bottiglia di Sangiovese

2 carote

1 cipolla bianca

1 boquet garin (3 foglie di salvia, 2 di rosmarino un paio di rametti di rosmarino)

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

verdure di stagione bollite e passate in padella con un filo d’olio, sale e pepe

olio EVO, sale e pepe q.b.

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preparazione

Prendete una capiente casseruola e con un filo di olio rosolate a fuoco vivo la guancia da tutti i lati (per sigillare l’esterno e caramellizzare gli zuccheri in modo da esaltare i sapori nella successiva brasatura) dopo 5/10 minuti togliete la carne, aggiungete un filo d’olio e rosolate le verdure a cubetti con il “bouquet garnit” (salvia, alloro e rosmarino uniti insieme con un filo per evitare che in cottura si sfoglino). Una volta rosolate le verdure aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate con mezzo bicchiere di Sangiovese, a questo punto appena il concentrato di pomodoro si sarà sciolto bene rimettete nella casseruola la guancia e versare il rimanente della bottiglia, quindi fate sobbollire per 3 ore e mezza circa (la temperatura ideale di cottura del liquido dovrebbe essere di 97°c costanti in modo da favorire il processo di osmosi fra la carne e l’intingolo così da avere la perfetta fusione degli aromi del vino e del gusto del manzo).

Una volta ultimata la cottura estraete la guancia, togliete il “bouquet garnit” e con un mixer frullate il sugo, quando sarà ben liscio aggiungete una noce di burro e una manciata di cottura per “tirare” il sugo, lasciare bollire qualche minuto mescolando con una frusta a mano.

Servite la guancia a fette ricoperta con una abbondante colata di sugo ed accompagnatela con una bottiglia di Sangiovese Romagna D.O.C. “Poderi delle rose”!

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