Pesce · Primi piatti

PACCHERI VONGOLE E FRIGGITELLI

prefazione

Questo primo piatto vuole essere un omaggio alla cucina partenopea così ricca di sapori unici e di ingredienti particolari tra i quali troviamo: i FRIGGITELLI dei peperoncini di colore verde e di forma allungata per niente piccanti ed i PACCHERI dei maccheroni grandi privi di striature, con i quali si sposano alla perfezione le VONGOLE VERACI presenti in tutto il Mediterraneo e la RICOTTA SALATA tipica del sud.


ingredienti

per 4 persone

360 gr di paccheri

1000 gr di vongole veraci

12 friggitelli medi

160 gr di ricotta salata

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 mazzo di prezzemolo

sale, pepe, olio EVO q.b.

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preparazione

Iniziate facendo aprire le vongole nella maniera classica: prima lasciatele a mollo in acqua abbondantemente salata per almeno 3 ore, in questo modo rilasceranno tutta la sabbia, quindi scolatele bene e tuffatele in una pentola dove avrete messo un goccio di olio, lo spicchio di aglio ed il mazzetto di prezzemolo, dopo pochi minuti a fuoco vivo, sfumate con il vino quindi coprite con un coperchio, quando si saranno aperte, toglietele dal fuoco, filtrate il sughetto ottenuto  e tenetelo da parte, sgusciatele quasi tutte, tenendone intere alcune per la guarnizione del piatto.

A questo punto tuffate i paccheri in abbondante acqua salata e mentre questi raggiungono la cottura  preparate i friggitelli, puliteli, tagliateli a pezzetti non troppo piccoli e fateli saltare in una padella antiaderente con un filo di olio, salate, pepate, appena saranno ben rosolati scolate la pasta ( lasciata bene al dente) direttamente nella padella, fate saltare velocemente, quindi aggiungete le vongole (sia quelle intere sia quelle sgusciate) e ultimate la manteca con il sughetto filtrato ottenuto dalla cottura delle vongole.

Impiattate finendo il piatto con abbondanti scaglie di ricotta salata.

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